Употребление мяса означало смерть животного. Но не теперь.
Сейчас в лабораториях Калифорнии, Нидерландов или Японии несколько тысяч клеток скелетных мышц животного помещаются в инкубатор – богатую питательными веществами среду. Инкубатор нагревается до температуры тела, клетки в нём размножаются и удваиваются. Следующие несколько недель лаборанту необходимо заменять питательную среду, чтобы восстановить рН-баланс, убрать мёртвые клетки и их продукты жизнедеятельности – подобные процессы происходят в организме каждого живого существа.
Чтобы получить волокна живой ткани, на определённом этапе лаборанту необходимо изменить баланс питательных веществ. С помощью геля полученные волокна закрепляются на пористой основе с питательными веществами, которая придаст продукту объём и увеличит содержание белка. Через месяц "стейк", состоящий из миллиардов клеток, будет готов.
87 лет назад Уинстон Черчилль сказал: "Не имеет смысла выращивать целую курицу, чтобы съесть одну грудку или крыло. Необходимо научиться выращивать все съестные части по отдельности в подходящей среде".
В 2014 году группа голландских учёных осуществила эту мысль, представив первый в мире лабораторный гамбургер стоимостью $330 млн.
На сегодняшний день стартап Bay Area заявляет, что может в лабораторных условиях производить килограмм говядины почти за $5 тыс., а во всём мире есть по крайней мере 7 компаний, планирующих выпустить на рынок и "мясо" других видов: курицы, утки, индейки и рыбы.
Ряд компаний по производству "чистого мяса" собираются добиться конкурентоспособных цен к 2020 году, более того, один из производителей заявил, что уже к концу этого года в продаже появятся куриные наггетсы, фуа-гра и колбасы.
Давайте на секунду остановимся и подумаем об этом.
Охота, разведение скота и употребление мяса в пищу тесно переплетаются с человеческой эволюцией. Эти процессы занимают центральное место во многих ключевых главах истории: от развития языка, использования огня, создания сельскохозяйственных общин до современной мировой животноводческой отрасли, её последствий в изменении климата. Всё это в любом случае означало смерть животного.
А теперь нет.
Теперь же мы всерьёз говорим о принципиальном изменении нашего отношения к мясу в будущем. Это впечатляет, но и немного пугает.
И, к тому же, не гарантируется. Несмотря на все предсказания от Университета Сингулярности (Singularity University), лабораторный продукт должен пройти много исследований, прежде чем попадёт на прилавки. Биологические процессы в организме довольно сложны.
По мнению автора новостных колонок Snippets Алекса Данко, клетки невозможно сравнить с компьютерными байтами или битами, поскольку они не только несут информацию, но и нуждаются в постоянстве условий. Живые клетки сложно поддерживать в неизменном состоянии, в отличие от "клеток" компьютера, баланс которых сохраняется долгое время.
Живые клетки сложно выращивать и сохранять. Со временем биологическая материя стареет, большинство клеток живут в течение ограниченного времени, после чего отмирают и утилизируются. Привычные лозунги Кремниевой долины тут не сработают – в биологии нельзя "быстро двигаться к успеху, ломая всё на своём пути". Исследования и разработки требуют времени и беспрекословного соблюдения научных законов.
Однако, этот недостаток компенсируется одной важной характеристикой клетки: способность к самовоспроизведению. Это похоже на то, как, по словам Алекса, "Ваши телефоны помимо своих программных возможностей могли бы создавать свои точные копии". И в случае живого организма это не волшебство, а отличительная черта.
Теоретически, одной индейкой можно было бы накормить всю планету. При наличии неограниченного запаса питательных веществ и пространства для роста, одна клетка может пережить до 75 циклов деления в течение трёх месяцев.
Это означает, что одна клетка может произвести достаточно мышечной ткани, чтобы произвести более 20 триллионов наггетсов!
На практике всё это не так просто. Для выращивания клеток в промышленных масштабах требуется большой биореактор – высокотехнологичный бак, в котором поддерживаются идеальные условия для роста, движения и стимуляции клеток.
На сегодня самый большой биореактор объёмом 25 тыс. л. (одна сотая часть олимпийского бассейна) способен производить мясо для 10 тыс. человек. Понадобится много таких аппаратов, чтобы создать единую рентабельную фабрику и начать кормить города и страны.
Существует проблема и с питательной средой. Основа среды для производства лабораторного мяса – смесь аминокислот, сахара и витаминов (похожий принцип применяется для создания коктейлей спортивного питания). Эти ингредиенты легко синтезировать искусственно. Но для роста клеток необходимы животные белки, и в качестве источника выступает сыворотка бычьей крови.
Её получают так: на мясомолочном предприятии забивают беременную корову, извлекают нерождённого телёнка и забирают его насыщенную стволовыми клетками кровь. И если от описания этого процесса Вам стало не по себе, то, видимо, Вы не уделяли внимания тому, как производят сыр.
Сыворотка бычьей крови – дорогой ресурс: один литр стоит около $600, а при производстве может потребоваться несколько вёдер в день. Кроме того, её использование и процесс получения дискредитирует цель создания "чистого мяса": животным всё равно будут причинять страдания. Предприятиям придётся искать другие способы обойтись без сыворотки. К счастью, учёные уже работают над этим.
В других отраслях биологии эмбриональные и индуцированные плюрипотентные клетки получают без использования крови животных. Создатели лабораторного "мяса" обещают, что к моменту появления продукта на рынке сыворотка не будет использоваться – не только исходя из маркетинговых или экологических соображений, но и потому что это финансово не выгодно.
Мясо имеет разнообразный вкус, который формируется в зависимости от своей структуры и способа обработки. Чтобы воссоздать вкус и текстуру настоящего мяса, при создании лабораторных аналогов важно соблюдать баланс жировой и мышечной ткани. И чем ближе к желаемому результату, тем сложнее.
Ведь чем больше имитация похожа на оригинал, тем сильнее люди испытывают неприязнь к незначительным отличиям. Рецепторы в мозге снисходительно воспринимают продукты из сейтана или сои (поскольку не считают их "настоящими мясными"), и, если человек не сможет отличить мясо, созданное в лаборатории, от привычного, но у него возникнет маленькое подозрение – тут же откажется его пробовать. В ходе эволюции человеческий мозг слишком хорошо выучил вкус одного из главных продуктов в рационе.
Вот почему производители лабораторного "мяса" начинают с фуа-гра или куриных наггетсов – их проще синтезировать.
Интересно, что клетки птицы растут лучше клеток млекопитающих, и процесс из развития легче контролировать. От млекопитающих также важно брать клетки от более молодых животных, тогда как для лабораторного куриного "мяса" сгодятся и клетки уже взрослых птиц. Подробнее об этом в видео:
В целом, все препятствия можно преодолеть. При достаточном финансировании, компании по производству "мяса" в лабораториях выполнят свои обещания. И даже поиск денег не кажется трудной задачей: инвесторов привлекает такой лакомый кусочек как рынок "чистого мяса", который оценивается в $700 млрд (согласно обзору от CB Insights). И даже больше в этой ситуации впечатляет не технические достижения или умение заинтересовать спонсоров, а маркетинговые ходы.
Журналистка Engadget Мэллори Локлир утверждает, что руководители таких компаний знают, что к появлению "чистого мяса" на прилавки надо подготовить общественность. И сделать это максимально открыто.
Все стали свидетелями ГМО-эпопеи в сельском хозяйстве, когда генетически модифицированные продукты поступили в продажу, а потребителей никто не поставил в известность. Тогда многие решили, что производители решили заработать на утайке информации, что привело к недоверию к ГМО, которое сохраняется и по сей день.
Питание – животрепещущая тема для многих, и синтезированное мясо не исключение. Пионеры в области создания "чистого мяса" не хотят повторять чужих ошибок. Вот почему мы так часто слышим об этих продуктах, хотя они ещё не появились на рынке.
Надеемся, идею создания мяса в лабораториях не отметут, а найдут в ней немало позитивных моментов.
Во-первых, отношение к животным. Мясная промышленность жестока и бесчеловечна. Животные вынуждены большую часть времени проводить взаперти, лёжа в собственных фекалиях и получая тонну антибиотиков.
Мясо и птица – наиболее распространённые источники смертельных заболеваний (сальмонеллёза и листериоза), которые приводят в трети случаев приводят к летальному исходу. Современные методы сельского хозяйства и неограниченного использования антибиотиков повысили устойчивость бактерий к препаратам.
Во-вторых, экологическая ситуация. Представьте, что для того, чтобы съесть курицу, Вам придётся вылить 4 тыс. л. воды. В плане экономии, отказ от жареной курицы на ужин эквивалентно ежедневным душевым процедурам в течение полугода. С говядиной дело обстоит куда хуже: только на один стейк для гамбургера уходит 2 тыс л. В четверти ледяного покрова Земли содержится столько же воды, сколько для производства корма для скота.
Содержание животных провоцирует глобальное потепление: они производят больше парниковых газов, чем весь транспортный сектор.
Если к 2050 году нам понадобится накормить 10 млрд людей, то человечеству придётся отказаться от традиционного мяса. Настаивать на том, чтобы все стали веганами – не получится. Бессмысленно отрицать существующую реальность – нужно построить новую модель, при которой нынешняя система станет устаревшей.
Нельзя заставлять людей поступать определённым образом, нужно предлагать альтернативы. Традиционное производство проиграет перед новыми, чистыми, высокотехнологичными, продуманными со всех сторон продуктами, при создании которых понадобится меньше земли, воды, удобрений и пестицидов.
Забудьте об электромобилях! Если Вы серьёзно хотите сделать мир лучше – время задуматься о поддержке идеи "чистого мяса", созданного в лабораторных условиях.
